Põllumajandus- ja Toiduameti (PTA) kontroll on iga toidukäitlemisettevõtte argipäeva osa — restoranidest ja kohvikutest kuni toidupoodide ja tootmisettevõteteni. Paljud ettevõtjad tunnevad selle ees muret lihtsalt sellepärast, et ei tea täpselt, mida kontrollija tegelikult vaatab. Hea uudis on see, et enamik kontrollil kontrollitavast on ette teada ja seega ka ette valmistatav.
Mida Põllumajandus- ja Toiduamet kontrollib
PTA kontrollija ei vaata ainult seda, kas köök näeb puhas välja. Kontrolli fookuses on kolm suuremat valdkonda:
- Dokumentatsioon — kas ettevõttel on olemas ja ajakohane enesekontrollikava, ning kas seda ka reaalselt täidetakse (mitte ei ole see lihtsalt kaustas seismas).
- Ruumid ja seadmed — kas töökeskkond, seadmed ja hoiutingimused vastavad toiduohutuse nõuetele.
- Personal — kas töötajad on saanud vajaliku väljaõppe ja kas nende teadmised toiduhügieenist kajastuvad ka igapäevases töös.
Vajalikud dokumendid ja registrid
Kontrolli käigus küsitakse tavaliselt järgmisi dokumente:
- Enesekontrollikava (HACCP põhimõtetel koostatud)
- Temperatuuride jälgimispäevikud (külmikud, sügavkülmikud, kuumtöötlus)
- Tarnijate ja tooraine päritolu dokumendid
- Puhastus- ja desinfitseerimisplaan koos täitmise kinnitustega
- Kahjuritõrje leping/plaan
- Töötajate toiduhügieeni koolituse tunnistused
Kõige levinum viga siin ei ole dokumentide puudumine, vaid see, et need on olemas, aga vananenud või täitmata — näiteks temperatuuripäevik, kuhu pole nädalaid midagi kirjutatud.
Ruumide ja seadmete nõuded
Füüsilise keskkonna osas vaadatakse tavaliselt üle:
- Kas toored ja valmistoidud on hoiustamisel ja käitlemisel eraldatud (ristsaastumise vältimine)
- Kas külmikute/sügavkülmikute temperatuurid vastavad nõuetele (tavaliselt kuni +4°C külmikus, -18°C sügavkülmas)
- Kas köögis on olemas korralikud käte pesemise võimalused, mis on eraldi toidu käitlemise kohtadest
- Kas pinnad, seadmed ja nõud on nähtavalt puhtad ning heas seisukorras
- Kas jäätmete käitlemine on korraldatud nõuetekohaselt
Personali koolitus ja hügieen
See on valdkond, kus paljud väikeettevõtted kõige rohkem eksivad — mitte sellepärast, et nad hooletud oleksid, vaid sellepärast, et koolituse korraldamine on tunnetatud tülikana (aja planeerimine, koolitaja leidmine, sobiva ajahetke leidmine kõigile korraga). Tegelikkuses nõuab Toiduseadus, et kõik toiduga kokku puutuvad töötajad oleksid saanud toiduhügieeni väljaõppe, ja kontrollija küsib selle tõenduseks tavaliselt just tunnistusi.
Kuna väljaõpe on nüüdseks võimalik läbida ka täielikult veebis, endale sobival ajal, ei pea see olema logistiline peavalu — iga töötaja saab selle teha iseseisvalt paari tunniga, ja tunnistus väljastatakse kohe pärast testi sooritamist.
Kui rikkumine leitakse
Väiksemate puuduste korral annab kontrollija tavaliselt tähtaja nende kõrvaldamiseks ja kontrollib hiljem uuesti. Korduvate või tõsisemate rikkumiste (nt puuduv väljaõpe, tõsised hügieeniprobleemid) puhul võib järgneda trahv või, äärmuslikel juhtudel, tegevuse peatamine kuni puuduste kõrvaldamiseni. Kõige lihtsam viis seda vältida on lihtsalt mitte lasta olukorral nii kaugele jõuda.
Kiire kontrollnimekiri enne kontrolli
- ☐ Enesekontrollikava on olemas ja ajakohane
- ☐ Temperatuuripäevikud on täidetud viimase perioodi kohta
- ☐ Kõigil toiduga kokku puutuvatel töötajatel on toiduhügieeni tunnistus
- ☐ Puhastusplaan on täidetud ja allkirjastatud
- ☐ Külmikute/sügavkülmikute temperatuurid on nõuetekohased
- ☐ Tooreid ja valmistoite hoitakse eraldi
Kui viimane punkt vajab veel tegemist, saab kogu meeskonna koolitada ära juba täna — toiduhügieeni koolitus on läbitav täielikult veebis, ja tunnistus on käes kohe pärast testi sooritamist.